Сыроделие
На сегодняшний день сыр — неотъемлема часть рациона человека. Высокая концентрация белка и жира, содержание витаминов и солей кальция, фосфора и магния обуславливают пищевую ценность сыра. Особую группу среди сыров составляют мягкие сыры. В результате биохимических процессов, протекающих во время созревания мягких сыров, образуются пептиды и аминокислоты, которые придают им свойства диетических продуктов.
Сыр является результатом селективной концентрации молока. Вода удаляется в различных пропорциях в зависимости от сорта, неся с собой часть растворимых компонентов и некоагулированных белков. Вода, сохраняемая в сыре, играет важную роль.
Микроорганизмы, участвующие в созревании сыра, определяют скорость брожения и созревания, срок годности, текстуру конечного продукта. Липиды влияют на текстуру, вкус и цвет сыра. Лактоза служит как субстрат для образования кислот и как посредник для коагуляции молока. Сывороточные белки определяют вместе с казеином питательную ценность сыра, они влияют на многие физикохимические параметры переработки молока. В свою очередь, минералы участвуют в коагуляции молока и влияют на процессы дренажа и формирование текстуры сыра.