Сыроделие
Сыр качотта: описание, домашние рецепты и советы
«Качотта» (Caciotta) - это полутвердый итальянский сыр без глазков (закрытая текстура) и молочным вкусом. Это достаточно популярный на своей родине...
Козий сыр: польза и вред в составе и калорийности
Сыр из козьего молока - полезный продукт, обеспечивающий нас энергией и важными химическими элементами. Сложно представить что сыр может принести...
Камамбер: рецепты приготовления сыра с белой плесенью
Камамбер – это сыр с белой плесенью на поверхности и с нежной, полужидкой консистенцией внутри. Для приготовления камамбера используют коровье...
Броччо — корсиканский сыр
Броччо - корсиканский сыр из козьего и овечьего молока, даже считается национальной едой. Броччо - сладкий сыр с сильным запахом...
Рикотта из козьего молока
Рикотта из козьего молока делается после приготовления, когда в сыворотке остается большое количество полезных веществ.
Адыгейский сыр из козьего молока
Это мягкий сывороточный сыр, обладающий кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией, вырабатываемый из молока высшего и первого сорта путём свёртывание его...
Сыр Сулугуни из козьего молока
Сулугуни из козьего молока - прекрасный рассольный сыр, приготовленный с технологией плавления.
Брынза из козьего молока: рецепты приготовления
Брынза из козьего молока - вкусный и полезный продукт, легко и быстро готовится в домашних условиях с помощью сычужного фермента...

Сыроделие

На сегодняшний день сыр — неотъемлема часть рациона человека. Высокая концентрация белка и жира, содержание витаминов и солей кальция, фосфора и магния обуславливают пищевую ценность сыра. Особую группу среди сыров составляют мягкие сыры. В результате биохимических процессов, протекающих во время созревания мягких сыров, образуются пептиды и аминокислоты, которые придают им свойства диетических продуктов.

Сыр является результатом селективной концентрации молока. Вода удаляется в различных пропорциях в зависимости от сорта, неся с собой часть растворимых компонентов и некоагулированных белков. Вода, сохраняемая в сыре, играет важную роль.

Микроорганизмы, участвующие в созревании сыра, определяют скорость брожения и созревания, срок годности, текстуру конечного продукта. Липиды влияют на текстуру, вкус и цвет сыра. Лактоза служит как субстрат для образования кислот и как посредник для коагуляции молока. Сывороточные белки определяют вместе с казеином питательную ценность сыра, они влияют на многие физикохимические параметры переработки молока. В свою очередь, минералы участвуют в коагуляции молока и влияют на процессы дренажа и формирование текстуры сыра.