Брынза из козьего молока — это сыр с нежной или умеренно плотной текстурой и с умеренно выраженным сырным, слабо соленым вкусом. Ее можно добавлять в разные блюда и употреблять самостоятельно. Сыр прекрасно сочетается со многими напитками, помогая раскрывать их вкус.
Впервые о брынзе упоминается на территории Арабского Востока в различных легендах, а также в странах Балканского полуострова. Само же слово «брынза» с румынского языка означает «овечий сыр», т.к. при производстве ее использовалось главным образом овечье молоко.
В настоящее время при производстве сыра-брынзы используют как коровье, козье, буйволиное и овечье молоко, а также их смеси. Сыр-брынза является важнейшим компонентом многих национальных кухонь.
Полезные свойства козьей брынзы
Брынза отлично сбалансирована по содержанию белков 14-18 % и жиров 20-25 %. Белки незаменимы в рационе каждого человека, а белки брынзы являются легкоусвояемыми, что повышает их ценность. Липиды насыщают организм энергией и участвуют в обмене веществ, строительстве тканей. Благодаря широкому разнообразию витаминов в составе, брынза способна улучшать состояние организма и помогать при заболеваниях, а также способствовать восстановлению сил организма после изнурительных тренировок.
- брынза является самым распространенным рассольным сыром, его тесто отличается особенной мягкостью, оно нежное, умеренно плотное и слегка ломкое;
- брынза является самой полезной из всех видов сыров, поскольку она богата белком, витаминами и минеральными элементами, при этом является калорийным продуктом благодаря высокому содержанию жира;
- по содержанию кальция, который необходим для костей и зубов каждого человека, брынза превосходит цельное молоко и творог. Стоит учесть, что кальций, содержащийся в брынзе, полностью усваивается организмом, поэтому 70-100 грамм этого продукта позволяют обеспечить суточную потребность организма в этом микроэлементе.
Брынза должна иметь упругую форму, не расползаться и не крошиться. Сухой край свидетельствует о длительном хранении продукта. Цвет должен быть белым или светло-желтым, если он ярко-желтый с вкраплениями — это несвежая брынза. Аромат должен быть приятным сливочным, но некислым.
Три этапа изготовления брынзы в домашних условиях
- приготовление закваски: для этого в предварительно высушенный в тени при температуре 18-20 градусов сычуг, содержащий сычужный фермент — химозин, вносят молочнокислую закваску и хлорид натрия. Затем смесь добавляют в сосуд с молоком и хранят в помещении при температуре 20 градусов в факультативно аэробных условиях в течение 7-10 дней.
- процесс формирования брынзовой массы. Для этого молоко фильтруют через четырехслойный марлевый фильтр и добавляют закваску, перемешивают, закрывают крышку и оставляют в помещении с температурой 25-30 градусов. В ходе последующих 30 минут формируется брынзовый сгусток. Его разрезают ножом и освобождают от лишней сыворотки, помещают в марлевый мешок, хорошо перевязывают и сверху кладут груз для прессования, процесс прессования длится 2-3 часа;
- созревание брынзы в рассоле. Отпрессованный пласт разрезают на квадратные куски, а затем подсаливают целью улучшения консистенции брынзы (вследствие набухания казеин приобрел пластичность), а также подавления развития вредной микрофлоры. Брынзу хранят в бочке с концентрированным раствором соли 16-20% обычно при температуре +10 градусов в течение 30 дней, если увеличить температуру до +15 градусов, то сроки ее созревания уменьшаются.
Продолжительность созревания зависит от многих причин, основными из них следует считать влажность сырной массы после пресса, активность препарата сычужного фермента и используемых заквасок молочнокислых бактерий. Повышение температуры созревания сырной массы способствует тому, что полное созревание брынзы происходит за 20 суток вместо 30.
Хранение козьего сыра
Брызну можно употреблять сразу после готовки — как только стекла сыворотка и сыр сформировал головку. Уже через 20-24 час сыр бывает готов. Но в таком виде он хранится всего пару дней, кроме того применение рассолов и маринадов позволяет привнести дополнительный вкус: брынза имеет нейтральный сырный вкус и легко сочетается с самыми разнообразными приправами.
Для хранения брынзы применяют:
- рассол;
- маринад;
- масло;
- белое сухое вино.
Брынза обладает нейтральным вкусом и отлично сочетается с различными специями и пряными травами. Для придания аромата используют следующие вкусовые добавки: чабрец, базилик, укроп, тмин, лавровый лист, гвоздика, кардамон, петрушка, сельдерей, перец-паприка, перец болгарский, грибы, лук, чеснок, хрен, оливки и др.
Для приготовления маринадов и заливок используют питьевую воду и соль с концентрацией 8-12 %. В рассол добавляется хлористый кальций. Массовая доля наполнителя не более 1 % от массы сыра. На 100 кг сыра — 50-100 кг жидкости. Заливку или масло пастеризуют при температуре 75-85 °С и заливают в горячем виде в сыр разрезанный на кубики и уложенный в потребительскую тару. В трехдневном возрасте сыр готов к реализации.
Рецепты брынзы из козьего молока
Основы технологии производства брынзы были описаны выше. Но у каждой хозяйки есть свои секреты и особенности изготовления. А как вы делаете сыр из козьего молока?
Козья брынза с ферментом «Пепсин»
| Ингредиент | Количество |
| Козье молоко | 4 л |
| Сычужный фермент | 0,05 гр. |
| Вода | 50 мл |
| Соль | По вкусу |
Молоко нагреваем до 38 градусов. В процессе нагревания молоко обязательно помешиваем. Нельзя перегревать молоко: как только получена нужная температура обязательно выключаем конфорку.
Пока молоко греется необходимо приготовить сычужный фермент. Для этого нужно взять кипяченую воду, но перед использованием ее обязательно остужаем до комнатной температуры. Затем добавляем в воду 0,05 грамма пепсина и тщательно растворяем.
В молоко добавляем приготовленный фермент: вливаем тонкой струйкой непрерывно помешивая для равномерного распределения пепсина. После чего накрываем кастрюлю крышкой и оставляем козье молоко на 40-60 минут для образования сырного сгустка.
Для удобства разрезаем сырный сгусток ножом и начинаем выкладывать сырную массу в формы (дуршлак). Оставшуюся сыворотку используют для изготовления мягкого и нежного сыра «Рикотта».
Сыр оставляют в формах на 3 часа, но в это время необходимо головки постоянно переворачивать — раз в 30-40 минут. Это нужно для равномерного удаления остатков сыворотки. Еще через 3 часа переворачиваем брынзу последний раз и оставляем еще на 3 часа при комнатной температуре.
Теперь сырную голову натираем солью и помещаем в холодильник на 8-12 часов. На этом приготовление сычужной брынзы из козьего молока можно считать завершенным. Продукт полностью готов к употреблению.
Брынза с уксусом
| Ингредиент | Количество |
| Козье молоко | 4 л |
| Уксусная кислота 70% | 4 ст.л. |
| Соль | 1 ч.л. |
| Специи | По-вкусу |
4 л козьего молока нагрели чуть-чуть. Не доводя до кипения, сняли с огня, и добавили на каждый литр молока по 1 столовой ложке уксуса (70%). Слегка перемешали, чтобы разошелся уксус, когда молоко створожилось процедили его через мешочек из укрывного материала (спанбонд, лутрасил), можно использовать несколько слоев марли.
Затем, отделившуюся от сыворотки массу поместили в миску, добавили соль (1ч.л на всю порцию — 600г) и специи по вкусу. Перемешали. Поместили массу в марлю (два слоя), туго-натуго завязали и под пресс на ночь в холодильник.
С 4 литров козьего молока вышло примерно 600гр. брынзы.
Брынза с начинкой
| Молоко козье | 7 литров |
| Вода | 50 мл |
| Сычужный фермент | 0,1 грамм |
| Укроп, базилик, тимьян или другая зелень по вашему вкусу | 50 грамм |
| Специи, соль | по вкусу |
- Молоко подогреть до температуры 36-38 градусов и добавить разведенный в остывшей кипяченой воде, сычужный фермент.
- Тщательно перемешать молоко для равномерного распределения фермента.
- Плиту выключаем, кастрюлю накрываем крышкой и ждем до створаживания.
- Пока молоко доходит до кондиции следует измельчить зелень и смешать ее с вашими любимыми специями.
- Измельчаем сырную массу ножом или шумовкой для предварительного отделения сыворотки.
- Отделяем основную часть сыворотки с помощью дуршлага.
- В оставшееся зерно добавляем зелень со специями и тщательно перемешиваем.
- Переносим в формы для отделения оставшейся сыворотки.
- Ставим небольшой пресс (литровая банка) на 10 минут.
- Переворачиваем и снова ставим пресс на 10 минут.
- Повторяем процедуру в течении 1-2 часов.
- После чего сыр отправляем на 12 часов в холодильник для окончательного дозревания.
Источники для статьи:
- Деревянко Н.П., Семенова А.Д. Изготовление брынзы с витаминным комплексом / 2016, Т. 18, № 1-3 (65), С. 44-48.
- Рецепт брынзы с уксусом. Интернет ресурс — https://derevnyaonline.ru/user/CMEX/blog/4814.html
- Мордвинова, В. Н. Рассольные сыры: из прошлого в будущее / В. А.Мордвинова, И. Н. Делицкая // Сыроделие и маслоделие. — 2016. — №1. — С. 20-21.
- Рыбалова, Т. И. Производство козьих сыров в мире и России // Т. И. Рыбалова // Сыроделие и маслоделие. — 2015. — № 6. — С. 14-18.
- Суюнчев, О.А. Сыры из козьего молока / О.А. Суюнчев, Т.В.Вотникова // Сыроделие и маслоделие.-2007. — № 5. — С. 10-11
- Флоринская Е.А., Николаева С.Л. Экспертиза качества рассольных сыров российских и зарубежных производителей // Ученые записки Санкт-Петербургского им. В.Б. Бобкова 2015, №1(53), С.73-86.
Загрузка...
