Сыр «Сулугуни» является универсальным и востребованным продуктом среди всех слоев населения. Сулугуни по способу приготовления относят к сычужным сырам, который по технологии, срокам созревания и содержанию влаги входит в группу рассольных сыров, вырабатываемых с чеддеризацией и плавлением сырной массы.
Сулугуни вырабатывается из пастеризованного коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока или из смеси коровьего с овечьим, козьим и буйволиным в соотношении 1:1 или 3:1.
Грузинский слоистый сыр косичками
| Ингредиент | Количество |
| Молоко | 8л |
| Сычужный фермент | 4 ст.л. |
| Солевой раствор, 20% | 1 л |
Необходимо первоначально сделать заготовку — брынзу (рецепты и особенности можно посмотреть в этой статье — https://mirkoz.ru/produkcija-pererabotka/brinza.html ). Козье молоко нагреваем до 35 градусов. Вносим закваску, после получения творожистой массы (10-20 минут), наполняем ею емкости. Настаиваем 6 часов, вынимаем из форм и отправляем в холодильник.
Сыр необходимо выдержать в холодильнике несколько дней, после чего приступают к плавке. Для изготовления сулугуни необходимо достичь нужной кислотности брынзы, которая изменяется со временем хранения.
Определить можно очень просто: помещаем маленький кусочек сыра в кипяток, если он тянется, то можно приступить к готовке, если нет — оставляем его дозревать.
Головку брынзы нарезаем кусочками (1 см) и отправляем в кипяток (можно использовать горячую сыворотку). Кусочки сыра перемешиваем в кипятке, пытаясь сформировать головку с помощью ложек. Сыр постепенно нагревается и его можно будет слепить. Заготовку нужно хорошо перемешивать, подобно тесту.
Постепенно сыр становится мягким и пластичным. Обычно на придание сулугуни эластичности уходит 10-20 минут замешивания в кипятке. Теперь можно помесить его в емкость под пресс на 1 час, либо сформировать слоистую косичку. Затем сыр отправляют в солевой раствор на 6-8 часов.
Классический рецепт
| Ингредиент | Количество |
| Молоко | 4 л |
| Сычужный фермент | 1/ 4 ч.л |
| Закваска | 1/ 8 ч.л |
| Хлористый кальций, 10% | 1/ 4 ч.л |
| Соль | По вкусу |
Фермент и раствор кальция разводим в 50-100 мл теплой воды за 20 минут до внесения. Молоко нужно нагреть до 35 градусов, после чего добавить в нее сухую закваску.
Оставляем молоко на 1 час, после чего добавляем фермент и хлористый кальций.
Спустя 1 час нужно разрезать образовавшийся сгусток. Необходимо тщательно измельчить сгусток, чтобы сыворотка хорошо отошла от зерна. Осталось удалить сыворотку, оставив небольшое количество.
Накрываем массу тарелкой (по площади должна соответствовать дну кастрюли). Устанавливаем гнет (3х-литровая банка воды) на 2 часа. Следует поддерживать температуру в кастрюле в районе 30-35 градусов.
Берем небольшой кусочек зерна и помещаем в горячую воду (80 градусов). Через 2 минуты проверяем сыр методом растягивания.
Если он хорошо тянется, то можно приступать к дальнейшей работе:
Измельчаем зерно на кусочки в 1-2 см.
Помещаем в горячую воду (75-90 градусов).
Вымешиваем массу до получения однородного упругого теста.
Добавляем соли и помещаем массу в сырную форму. Но лучше всего сыр выдерживать в солевом растворе.
Полезные свойства козьего сулугуни
- В сыре сулугуни содержится очень большое количество полезных аминокислот, которые являются важными элементами для полноценной работы человеческого организма.
- Потребление сыра сулугуни оказывает положительное влияние на состояние сосудов, укрепляя их и повышая эластичность, что определенно снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
- Этот сорт сыра можно без опасений включать в меню людей, склонных к холестериновым отложениям и атеросклерозу.
- В нем снижено содержание жиров, но повышена концентрация веществ, расщепляющих и выводящих излишки холестерина.
- Из-за многообразного содержания органических кислот, сыр сулугуни признан полезным для печени, ведь он участвует в метаболических процессах и выводит тяжелые, токсичные вещества, негативно влияющие на работу нашего организма.
Загрузка...
