Сыр Сулугуни из козьего молока

Сыр «Сулугуни» является универсальным и востребованным продуктом среди всех слоев населения. Сулугуни по способу приготовления относят к сычужным сырам, который по технологии, срокам созревания и содержанию влаги входит в группу рассольных сыров, вырабатываемых с чеддеризацией и плавлением сырной массы.

Сулугуни вырабатывается из пастеризованного коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока или из смеси коровьего с овечьим, козьим и буйволиным в соотношении 1:1 или 3:1.

Грузинский слоистый сыр косичками

ИнгредиентКоличество
Молоко
Сычужный фермент4 ст.л.
Солевой раствор, 20%1 л
Внесение закваски в молоко
Внесение закваски в молоко

Необходимо первоначально сделать заготовку — брынзу (рецепты и особенности можно посмотреть в этой статье — https://mirkoz.ru/produkcija-pererabotka/brinza.html ).  Козье молоко нагреваем до 35 градусов. Вносим закваску, после получения творожистой массы (10-20 минут), наполняем ею емкости. Настаиваем 6 часов, вынимаем из форм и отправляем в холодильник.

брынза для сулугуни
формирование брынзы

Сыр необходимо выдержать в холодильнике несколько дней, после чего приступают к плавке. Для изготовления сулугуни необходимо достичь нужной кислотности брынзы, которая изменяется со временем хранения.

проба сыра
Проверка тягучести сулугуни

Определить можно очень просто: помещаем  маленький кусочек сыра в кипяток, если он тянется, то можно приступить к готовке, если нет — оставляем его дозревать.

Головку брынзы нарезаем кусочками (1 см) и отправляем в кипяток (можно использовать горячую сыворотку). Кусочки сыра перемешиваем в кипятке, пытаясь сформировать головку с помощью ложек. Сыр постепенно нагревается и его можно будет слепить. Заготовку нужно хорошо перемешивать, подобно тесту.

Сулугуни нужно тщательно перемешать
Вымешивание сырного теста

Постепенно сыр становится мягким и пластичным. Обычно на придание сулугуни эластичности уходит 10-20 минут замешивания в кипятке. Теперь можно помесить его в емкость под пресс на 1 час, либо сформировать слоистую косичку. Затем сыр отправляют в солевой раствор на 6-8 часов.

Источник: канал  Анны Зарубы

Классический рецепт

ИнгредиентКоличество
Молоко4 л
Сычужный фермент1/ 4 ч.л
Закваска1/ 8 ч.л
Хлористый кальций, 10%1/ 4 ч.л
СольПо вкусу
Ингредиенты для сулугуни
Ингредиенты для сулугуни

Фермент  и раствор кальция разводим в 50-100 мл теплой воды за 20 минут до внесения. Молоко нужно нагреть до 35 градусов, после чего добавить в нее сухую закваску.

закваска

Оставляем молоко на 1 час, после чего добавляем фермент и хлористый кальций.

разделение сгустка

Спустя 1 час нужно разрезать образовавшийся сгусток. Необходимо тщательно измельчить сгусток, чтобы сыворотка хорошо отошла от зерна. Осталось удалить сыворотку, оставив небольшое количество.

гнет для сырной массы

Накрываем массу тарелкой (по площади должна соответствовать дну кастрюли). Устанавливаем гнет (3х-литровая банка воды) на 2 часа. Следует поддерживать температуру в кастрюле в районе 30-35 градусов.

сырная масса

Берем небольшой кусочек зерна и помещаем в горячую воду (80 градусов). Через 2 минуты проверяем сыр методом растягивания.

проверка сулугуни

Если он хорошо тянется, то можно приступать к дальнейшей работе:

заготовка

Измельчаем зерно на кусочки в 1-2 см.

варка

Помещаем в горячую воду (75-90 градусов).

вымешивание

Вымешиваем массу до получения однородного упругого теста.

форма сулугуни

Добавляем соли и помещаем массу в сырную форму. Но лучше всего сыр выдерживать в солевом растворе.

Источник: канал  Мужское Хобби

Полезные свойства козьего сулугуни

  • В сыре сулугуни содержится очень большое количество полезных аминокислот, которые являются важными элементами для полноценной работы человеческого организма.
  • Потребление сыра сулугуни оказывает положительное влияние на состояние сосудов, укрепляя их и повышая эластичность, что определенно снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
  • Этот сорт сыра можно без опасений включать в меню людей, склонных к холестериновым отложениям и атеросклерозу.
  • В нем снижено содержание жиров, но повышена концентрация веществ, расщепляющих и выводящих излишки холестерина.
  • Из-за многообразного содержания органических кислот, сыр сулугуни признан полезным для печени, ведь он участвует в метаболических процессах и выводит тяжелые, токсичные вещества, негативно влияющие на работу нашего организма.
Ссылка на основную публикацию