Сыр качотта: описание, домашние рецепты и советы

«Качотта» (Caciotta) — это полутвердый итальянский сыр без глазков (закрытая текстура) и молочным вкусом. Это достаточно популярный на своей родине сыр, его готовят в Италии повсеместно, используя различные сорта молока: коровьего, овечьего, козьего, а в старые времена использовалось даже буйволиное. Иногда молоко смешивают, чтобы получить новые сыры

Этот сыр пришел из Италии. Словом «качотта» обозначают особую группу полумягких сортов. Корни слова уходят к тосканскому «качола», что означает «сырок». И, действительно, у головки качотты достаточно небольшие размеры. Производить качотту начали в IX веке. И она сразу же полюбилась пастухам, путешественникам и военным. Небольшую головку было удобно брать с собой в долгую дорогу, а ждать созревания сыра приходилось не более месяца.

Приготовление качотты по ГОСТу

Для приготовления сыра потребуется:

• молоко козье — 100 л;
• термофильная закваска БК-Углич ТП -1,1 грамм;
• сычужный фермент Экстра — 2,5 грамм;
• хлористый кальций — 20 грамм.

Этап	Описание	Параметры
1	Очищение молока от механических примесей и охлаждение	4±2°С
2	Цикл пастеризации	68-70 °С (3 мин.)
3	Охлаждение до оптимальной температура коагуляции Качотты	38 °С
4	Внесение термофильной закваски, хлористого кальция, сычужного фермента.	38 °С
5	Коагуляция — активация закваски и сквашивание	38 °С, от 30 до 40 минут
6	Разрезание сырного калье лирой	38 °С
7	Разделение зерна и сыворотки	10-15 минут
8	Перемешать сырную массу при помощи большой плоской шумовки	42 °С, 10 мин.
9	Выложить массу в формы
10	Самопрессование	50 °С,1.5 часа
11	Переворачивание — по мере необходимости, с контролем температуры — держать в ванной или на подносе для форм под крышкой	Каждые 30 минут
12	Вынуть из термостата и оставить качотты открытыми	pH=5,20, комнатная температура, 10 часов
13	Посол путем погружения в рассол	8-12 °С, 3 часа для головки массой 500 грамм
14	Вызревание в холодильной камере	4-6°С, 15-30 дней

Домашние рецепты Качотты

С технологией варки сыров мы разобрались, а теперь давайте рассмотрим, как приготовить сыр Качотта в домашних условиях. Рецептура может отличаться в выборе молока, вида заквасок или добавок в сыре.

Качотта фреска из козьего молока

Ингредиенты для сыра:

• 10 литров домашнего козьего молока;
• Молокосвертывающий фермент (в моем случае 0,1 грамма);
• Сметана 2 столовые ложки с горкой;
• Вода прокипяченная и охлажденная  100 мл;
• Для приготовления рассола: 1 литр кипячёной и охлаждённой воды и 200 грамм соли.

Молоко нагреваем до 38 градусов. В это время можно развести фермент в воде (фермент всегда готовится заранее). Сметану лучше развести небольшим количеством теплого молока, чтобы придать ей жидкую консистенцию. Так закваска равномернее распределиться в емкости с молоком.

Тщательно перемешиваем смесь из молока со сметаной и накрываем крышкой. В течение 30 минут молоко должно скваситься. Теперь добавляем разведенный фермент. Опять тщательно перемешиваем и накрываем крышкой на 30 минут.

Проверяем образование сгустка: Делаем разрез ножом: края сгустка должны быть ровными и не растекаться.

Нарезаем сгусток ножом, лирой или согнутым шампуром. После измельчения сгустка включаем медленный нагрев молока (не более 42 градусов). 30 минут вымешиваем зерно с помощью шумовки. Если остаются крупные сгустки, то измельчаем их.

Важно: не давайте зерну осесть и сформировать плотный комок на дне. Для этого постоянно вымешиваем снизу вверх в течение 30 минут.

Оставляем зерно на 10-20 минут для лучшего отделения от сыворотки и приступаем к наполнению форм.

Далее сыр выдерживают в теплой влажной камере, в домашних условиях проще всего это сделать с помощью большой кастрюли. Для этого наливаем в нее немного воды и нагреваем до 60 градусов. Качотту в форме кладем в кастрюлю и накрываем крышкой на 30 минут. Важно чтобы сыр не касался воды.

Сыр должен уже немного уплотниться, и теперь переворачиваем головку и помещаем форму назад в кастрюлю. Не забудьте проверить температуру воды в камере — 50-60 градусов. Еще ждем 30 минут и повторяем процедуру в последний раз.

При комнатной температуре выдерживаем головку 1-2 часа для остывания и подсыхания. Дальше можно приступить к просаливанию сыра в рассоле — 5 часов с периодическим переворачиванием головки.

Сыр вытираем и покрываем льняным полотенцем. Сыр должен вызревать в холодильники. Если этот сыр выдержать от месяца и дольше получится классическая «Качотта», а если он вызревал у вас 5-7 дней , то получите «качотту фреска».

Качотта с добавками

Ингредиенты:

• 8 л. молоко не ультрапастеризованное;
• 1/12 ч.л. сухая термофильная закваска;
• 1/2 ч.л. жидкий сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС;
• Соляная ванна: 1 кг соль морская среднего помола не йодированная, 4 л вода кипяченая, 5 мл уксус белый.

Нагрейте молоко на водяной бане до 37°С. Если водяную баню сделать не получается, то нагревайте молоко очень медленно и часто помешивайте. Необходимо, чтобы молоко нагревалось равномерно.

Если используется закваска в виде порошка, посыпьте ее на поверхность молока, дайте постоять  3-4 минуты, а затем тщательно помешайте, распределяя по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45-60 минут, поддерживая температуру 37°С. Разведенную закваску лучше приготовить заранее, как это сделать писано в предыдущем рецепте.

Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.

Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

Нарежьте сгусток на кубики стороной 1.5-2 см. Старайтесь не повредить и не раздробить сгусток на очень мелкие кусочки, пока он недостаточно стабилен. Можно сначала нарезать калье на столбики по вертикали

После нарезки медленно и бережно помешивайте сырное зерно в течение следующих 25 минут, поддерживая температуру 37-39°С. Слишком большие кусочки со дна кастрюли разрезайте ножом. Слейте сыворотку настолько, чтобы ее слой лишь слегка покрывал слой сырного зерна.

Выкладывание в формы:

1. застелите их марлей в 2 слоя;
2. аккуратно разложите сырное зерно по формам;
3. подождите немного, пока сырная масса, переложенная в форму, отдаст некоторое количество сыворотки и осядет, освободив место под оставшееся количество сырного зерна;
4. можно слегка утрамбовать сырную массу в форме руками.

На этом этапе вы можете внести различные добавки по вашему желанию: травы, специи, оливки, пепперони, грецкие орехи и пр.

Теперь нам нужно создать для сыра теплую камеру. Подготовьте большую кастрюлю, в которую поместится ваша форма. На дно кастрюли налейте горячей воды температурой 47°-65 °С, поставьте решетку на ножках, сверху на решетку — форму с сыром. Дно формы не должно касаться слоя воды.

Наша задача — поддерживать температуру  в кастрюле в пределах 32-38°С в течение 1-1.5 часов, тем самым обеспечивая необходимые условия для работы термофильных стрептококков. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы тепло из нее уходило медленнее. Переворачивайте сыр в форме каждые 30 минут в течение 1,5  а также поддерживайте температуру в кастрюле на уровне 50-60 градусов.

Сырные головки вытаскиваем из термостата и оставляем при комнатной температуре на 1-2 часа для охлаждения и высыхания. Теперь нужно просалить: помещаем головки в тузлук и отправляем в холодильник. Время просолки: 3 часа на 500 грамма, то есть если у вас головка в 1 кг, то солиться она будет 1 час. Следует периодически переворачивать головки в рассоле. Рекомендуется качотты с разными добавками просаливать в разных емкостях, чтобы они не обменялись вкусами.

Хранение и вызревание полутвердых сыров

Сыры хранятся при температуре от — 4 до 0 °С с относительной влажностью воздуха 85-90 % или при температуре от 0-8 °С и с относительной влажностью воздуха 80-85 %. Раз в 30 суток, не реже, обязательна проверка качества сыра.

Сыры должны храниться на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

При хранении сыра должно соблюдаться товарное соседство: не допускается складирование его с пищевыми продуктами, имеющими специфический сильный запах (рыба, копчености, фрукты, овощи и другие продукты).

Сроки хранения и годности сыра начинают отсчитывать от даты выдачи удостоверения о качестве. Сыр может хранится три месяца при температуре (0-8) °С и около пяти месяцев при температуре хранения (-4-0) °С.

Показатель	«Качотта» выдержанная (1 год)	«Качотта» классическая (6 месяцев)
Массовая доля жира в сухом ве­ществе. %	54.6	46,1
Массовая доля влаги. %	28.06	43.2
Массовая доля соли %	1.95	1.76

Состав: полезные свойства качотты

Сыр Качотта по классификации относится к группе полумягких сыров, так как массовая доля влаги в обезжиренном сыре составляет 55-57 %. Консистенция нежная, пластичная. Внешняя корочка сыра желтоватая, внутри сыр имеет бледно-желтый цвет. Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной формы. Вкус и запах — выраженный сырный.

Аминокислота	Содержание в 1 кг сыра, мг
аргинин	120.0
лизин	89.0
тирозин	110.0
фенилаланин	110.0
гистидин	52.0
лейцин+изолейцин	130.0
метионин	66.0
валин	100.0
пролин	280.0
треонин	72.0
серин	99.0
аланин	43.0
глицин	42.0

Подробнее о полезных качествах козьих сыров читайте в этой статье — https://mirkoz.ru/produkcija-pererabotka/syrodelie/polza-vred-sira.html

Заключение

Имеется великое множество разновидности этого сыра, и мы можем говорить о целом семействе сыров. Этот сыр имеет головки разных размеров и весом от 1 до 8 кг. Средний вес составляет 700-1200 грамм. Традиционная головка имеет размеры 20 см в высоту и около 8 см в диаметре. Этот сыр можно узнать по желтому цвету, белым краям, нежной текстуре и неяркому аромату. Вкус качотты зависит от продолжительности выдержки. Сыр качотта вкусный, полезный и малокалорийный продукт. Сыр быстро сохнет, поэтому хранить его надо в холодильнике, в ткани или фольге.

Период созревания этих сыров довольно короток: от 15 до 45 дней. Действительно, Качотта выпускается в небольших головках в форме «бочонок», весом 0,5 — 2 кг. Сыр этот часто продается свежим, всего пятидневной выдержки, и называется Caciotta Fresca. Существует также более зрелые разновидности- возрастом до 3х месяцев, они обладают сладко-острым вкусом и плотной консистенцией.

Источники для статьи:

• Интенсификация процессов созревания сычужных сыров: Обзорная информация. Тиняков В. Г., Пучок Ж. Л.  // М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 2012. 32 С.
• .  Ф.Т. ДИХАНБАЕВА // «Алматинский технологический университет», Алматы, Казахстан
• Козье молоко для здоровья, долголетня н красоты. Советы опытного доктора для взрослых и малышей. Макарова И.В. //  М.: Центрполнграф. 2015. — С. 2-7.
• Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические аспекты. Гудков А.В. // М.:ДеЛипринт, 2004.-804 с.
• Технология производства сыра «качотта». Ю. К. Шарова