Камамбер – это сыр с белой плесенью на поверхности и с нежной, полужидкой консистенцией внутри. Для приготовления камамбера используют коровье и козье молоко, к которым добавляют закваски и культуру плесневых грибов. В статье описаны разные способы приготовления камамбера, а также сравнение сыра из разного типа молока.
Как делают Камамбер на производстве
Технология производства сыра Камамбер предполагает использование нормализованного сливками молока:
- Пастеризуют молоко для сыра при температуре 74-76 °С с выдержкой 15 с, охлаждают до 30-33 °С;
- Направляют на сквашивание: в молоко вносят 1,5-2 % молочнокислой закваски, перемешивают и выдерживают 2-3 ч при температуре свертывания для нарастания кислотности до 21-22 °Т;
- Вносят хлорид кальция, сычужный фермент из расчета свертывания молока в течение 12-15 минут и получения через 40-45 минут нормального по плотности сгустка;
- Концентрат плесени вносят в виде водной суспензии спор в количестве 7-8 млн. в 1 мл.
Температуру в цехе свертывания, формования, самопрессования поддерживают не ниже 24-25 °С. Готовый сгусток разрезают и вымешивают для получения упругого сырного зерна, удаляют избыток сыворотки и подают на формование и самопрессование (8-9 ч).
После самопрессования сыр солят в рассоле 25-35 минут и обсушивают 16-24 ч. Созревает сыр в камере с температурой 13-15 °С и относительной влажностью воздуха 88-92 %. Срок созревания для свежих сыров 4-5 дней. В процессе созревания на 2й день на поверхности сыра появляется молочная плесень (Oospora lactis), а затем на 3й или 4й день – мицелий белой плесени (Penicillium candidum).
Рецепты приготовления
Козий камамбер
| Ингредиент | Количество |
| Молоко козье, л | 5 |
| Мезофильная закваска, г | 0,1 |
| Пепсин | |
| Плесневые грибки, г | 0,02 |
| Соль, ст.л. | 2-3 |
Нагреваем молоко до 32 градусов. Добавляем закваску для сыра Камамбер и два вида плесневых грибков (пенициллин и белая плесень). Оставляем молоко на 2-3 минуты.
Теперь нужно добавить сычужный фермент, разведенный в 30-50 мл теплой воды. Молоко с добавленными заквасками следует тщательно перемешать. Чтобы образовалось сырное колье необходимо подождать 1,5-2 часа.
Получившуюся створоженную массу разрежаем ножом (куски не должны быть мелкими). Оставляем массу для отделения сгустка от сыворотки на 5 минут и приступаем к наполнению форм.
2 часа из сыра должна отделяться сыворотка, после чего его нужно вынуть из формы, перевернуть и поместить назад. Теперь головку нужно переворачивать каждые 30 минут в течение 4 часов.
Следующий этап — дать сыру выстоять 8-12 часов для подсушивания, а затем натираем солью (щепотку наносим на сторону и натираем, повторяем для каждой стороны).
Натертый солью должен выстоять при комнатной температуре еще 2 часа, после чего кладем его в пластиковый контейнер для созревания. На дно контейнера кладем бумажные салфетки, поверх них — дренажный коврик, на который укладываем сыр. Это делается для отведения влаги.
Сыр будет созревать в холодильнике в закрытом контейнере в течение 2-3 недель. Камамбер нужно переворачивать ежедневно, а бумажные салфетки заменять новыми, чтобы влага в контейнере не портила сыр.
Упаковываем камамбер в бумагу и опять отправляем в контейнере в холодильник на 2-3 недели. Сыр должен получиться мягким внутри с твердой корочкой снаружи. Если сыр недостаточно размягчился, то его можно отправить еще на неделю в холодильник.
Домашний рецепт сыра «Камамбер»
Ингредиенты:
- Молоко — 8 литров;
- Заквасочная культура для сыра «Камамбер»;
- Фермент молокосвертывающий;
- Культура плесени Penicillium candidum;
- Культура плесени Geotrichum candidum;
- Соль — 2-3 чайных ложки.
За 12-24 часа до приготовления сыра делаем суспензию плесени: в пакетик добавляем 1 чайную ложку воды. Молоко нужно нагреть до температуры 65-70 градусов и сразу опустить в емкость с холодной водой для быстрого остужения (пастеризация). После охлаждения опять греем молоко до 32-35 градусов и вносим мезофильную закваску и суспензию плесени. Не мешаем, а оставляем молоко в покое на пару минут.
Пепсин разводим в 30-50 мл воды комнатной температуры и добавляем его в молоко. Все тщательно перемешиваем. Накрываем крышкой на 1,5-2 часа — должен образоваться плотный сгусток.
Нарезаем сырный сгусток крупными кубиками. Мельчить не надо, нередко камамбер делают из больших сгустков. Оставляем для разделения зерна и сыворотки на 5 минут. Не нужно вымешивать зерно — сыр получится твердым, а камамберу это не нужно.
Наполняем формочки сырной массой. Делаем это постепенно, докладывая сыр по мере его оседания.
Теперь выдерживаем сыр 2 часа, после чего его переворачиваем первый раз. А следующие 3-4 часа головку нужно будет переворачивать каждые 30 минут.
Дальше сыр выдерживается еще 8-10 часов, после чего его натираем солью со всех сторон. Соленый сыр выдерживается 3 часа и снова переворачивается на 3 часа.
Берем контейнер с крышкой: на дно укладываем салфетку, на нее помещаем дренажный коврик, на который кладется сырная головка. Контейнер закрывается и хранится в холодильнике 2 недели. В этот период нужно ежедневно переворачивать головку, а салфетку заменять новой — это этап вызревания. Упаковываем в бумагу и отправляем в холодильник еще на 3-5 недель.
Запеченный камамбер в духовке с чесночными гренками
Этот нежный сыр можно есть просто так, но также он превосходно подходит для разных рецептов. Очень популярен запеченный камамбер в духовке или микроволновке.
| Ингредиент | Количество |
| Сыр Камамбер | Головка |
| Помидоры черри | 10 шт. |
| Огурец | 2 шт. |
| Багет | 1 батон |
| Оливковое масло | 1 чайная ложка |
| Чеснок | 2 зубчика |
| Соль, перец, пряные травы | по вкусу |
Багет нарезаем ломтиками толщиной в 1 см. Можно использовать батон или любой другой хлеб.
На сыр наливаем оливковое масло и аккуратно его размазываем по всей поверхности. Добавляем соль, перец и ваши любимые специи. Заворачиваем в фольгу или в бумагу для выпечки. Отправляем камамбер и багет в духовку на 10 минут, при 200°.
Запеченные гренки натираем чесноком с двух сторон. Нарезаем огурец, чери можно оставить целиком, либо приготовить салат с добавлением тех же специй и оливкового масла.
Запеченный сыр камамбер следует подавать немедленно после приготовления в духовке. Перед отправкой в духовку, камамбер можно посыпать специями для сыра, либо сухими травами. Камамбер внутри становится жидким: можно макать в него чесночными гренками. Это очень вкусно!
Сравнение камамбера из козьего м коровьего молока
В последние годы вырос интерес к козьему молоку и продукции вырабатываемой на его основе. Это связано с тем, что козье молоко гипоаллергенно, поскольку содержание в нем as1-казеина меньше, чем в коровьем молоке. Также козье молоко имеет уникальный нутриентный состав, приближенный к женскому молоку и характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью.
Многими авторами отмечается специфичный запах козьего молока, в отличие от коровьего, который обуславливается содержанием каприновой и каприловой кислоты, но в целом данный вид молока содержит больше незаменимых жирных кислот семейства омега3 и омега6. На российском рынке растет сегмент потребителей молока и молочных продуктов, выработанных на основе козьего молока. Его потенциал высок за счет уникального химического состава.
| Показатель | Сыр из козьего молока | Сыр из коровьего молока |
| Массовая доля жира в сыре. %: — | 17.60=0.20 | 24.00±0.20 |
| Массовая доля белка | 21.01=0.11 | 22.00±0.12 |
| Масса сыра, г | 380.0=52.1 | 350.0=44.18 |
| Расход молока на 1 кг сыра, кг | 3.7=0.72 | 3.4±0.44 |
При исследовании сыров из козьего и коровьего молока выявлено различие аминокислотного состава. В сыре из козьего молока определено более высокое содержание аминокислоты треонин, которая в процессе созревания сыра трансформируется в 2,5-диметилпиразин. Эти гетероциклические соединения ароматического характера придают ноту «жареного фундука», дополняя вкусо-ароматический букет данного вида сыра. Консистенция при формировании сырного сгустка из козьего молока имеет более нежную структуру и характерный вкус для данного вида сырья, что связано с составом молока, в котором присутствуют жирные кислоты со средней длинной цепи.
Особенностью производства сыров из козьего молока в целом является низкая свертываемость сычужным ферментом, что объясняется фракционным составом белков содержащихся в молоке коз и его кислотностью.
Настоящий сыр камамбер — контроль подлинности
Камамбер охраняется контролем подлинности происхождения (фр. Appellation d’origine controlee — АОС). АОС-сертификат, выдаваемый подразделением Министерства сельского хозяйства Франции (а также Швейцарии) и гарантирующий, что данный продукт произведен на строго определённой территории с соблюдением строго определённых правил.
АОС обозначает край, регион или местность, где был произведен продукт, и который определяет его качество или характеристики, сложившиеся под влиянием этой местности, включая природный и человеческий факторы. Кроме АОС, встречается еще АОР, аббревиатура, обозначающая то же самое, только этот сертификат выдается не французскими, а европейскими органами и означает защиту подлинности происхождения.
Камамбер, имеющий сертификат АОС, должен быть произведен из сырого молока. Однако в наши дни сырое молоко в промышленных масштабах не используется. Это могут себе позволить только очень небольшие фермерские хозяйства с использованием ручного труда. Отсюда и цена подлинного камамбера.
Процесс изготовления подчиняется техническим требованиям, что является обязательным условием при изготовлении любого продукта под маркой АОР. Использования наименования Camambert защищено также другими соглашениями в разных странах мира.
Камамбер от разных производителей — какой выбрать
| Показатель | ООО «Камамбер» | ООО «Милкпром» | ООО «Мега-Мастер» |
| Упаковка | Упакован в пергамент и картонную коробку | Упакован в пергамент и полиэтилен, сверху этикетка из картона | Упакован в пергамент и полиэтилен, уложен в картонную коробку |
| Внешний вид | Цилиндр диаметром 8 см, высотой 2.5 см. массой 0.125 кг. Наружный слой уплотнен, упругий, покрыт мицелием плесени белого цвета, мягкой на ощупь | Цилиндр диаметром 7.9 см. высотой 2.7 см. массой 0.125 кг. Наружный слой уплотнен, упругий, покрыт мицелием белой плесени | Цилиндр диаметром 8.1 см. высотой 2.5 см. массой 0.125 кг. Наружный слой уплотнен, упругий, покрыт мицелием белой плесени |
| Консистенция | Эластичная, однородная во всей массе. | Упругая, однородная во всей массе. | Эластичная, сердцевина более мягкая |
| Вкус и запах | Чистый, кисломолочный, с выраженным грибным привкусом. Присутствует едва уловимый запах аммиака | Чистый, сливочный, тонкий. Запах чистый, свежий, слабо выраженный. | Вкус яркий, насыщенный, с выраженным запахом аммиака. |
| Рисунок | Имеются единичные глазки и пустоты овальной формы | Рисунок отсутствует. | Имеются достаточно многочисленные глазки овальной формы |
| Цвет | Кремовый | Кремовый | Белый |
Заключение
Камамбер — очень сложный сыр для домашнего приготовления. Приходится строго соблюдать температурный режим на разных этапах созревания. Также особого внимания требует контроль влажности и кислотности. В противном случае сыр будет испорчен: кислый, солоноватый или горький вкус, сильный неприятный запах. Но потрясающий вкус и польза качественного камамбера делают его желанным продуктом, который хочет изготовить каждый сыровар.
Литература для статьи:
- Изучение биохимических показателей сыров с плесенью при созреваниию Садовая, Т.Н. // Техника и технология пищевых производств. 2011. № 1. С. 50-56.
- Использование коровьего и козьего молока в технологии сыра типа Камамбер.
- Атанасов П.Р., Канина К.А., Пастух О.Н. //ФГБОУ ВО РГАУМСХА имени К.А. Тимирязева, г. Москва, Россия
- Разработка показателей качества самопрессующегося сыра типа Камамбер в динамике его созревания. Кондратенко Е.И. // Астраханский государственный университет, г. Астрахань
- Технологические особенности сыра типа камамбер, выработанного на основе коровьего и козьего молока. Канина, К.А. Жижин, Н.А., Семенова, Е.С., Пастух, О.Н., Атанасов, П.Р. // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии, 3, 121-133. 2020
- Технология производства сыра Камамбер в ЗАО «Томмолоко»Е.А. Воронова. Е.П. Еременко // ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ,
Загрузка...
