Рикотта из козьего молока делается после приготовления, когда в сыворотке остается большое количество полезных веществ. Рикотта — творог по-итальянски, в переводе означает «переваренный» (re-cooked), так как этот продукт изготавливают из образовавшейся в процессе производства сыра сыворотки.
Риккота, относящийся к свежим сырам (Fresh Cheese). Очень похож на творог, но имеет более гладкую, нежную консистенцию, близкую к консистенции творожной пасты, совсем не кислый, а, скорее, пресный вкус.
Сыр «Рикотта» нашел широкое применение в области кулинарии. Без него не обходится приготовление различных десертов. К тому же, его нередко используют в качестве основы для многих блюд. Рикотта — многоплановый продукт, его производят с использованием разнообразных добавок (фруктовое пюре, шоколад, цукаты, орехи, зелень и т. д.).
Технология промышленного производства сыра Рикотта
Состоит из следующих операций:
- Быстрый нагрев сыворотки до 80°С.
- Добавление сливок (30%-ной жирности) в количестве 5-10% от массы сырья.
- Уменьшение интенсивности нагрева и медленное доведение до 90°С. В это время начинают всплывать хлопья альбумина. Для полной коагуляции альбумина достаточно медленного нагревания в течение часа.
- Извлечение образовавшихся хлопьев сыра в формы для стекания и самопрессования.
- Упаковывание и хранение при температуре +2-4°С.
Рикотта без уксуса и лимонной кислоты
Сыворотку после приготовления брынзы или осетинского сыра нагреваем в кастрюле до 95 градусов. Ненужно мешать и вносить закислители — творожистая пенка образуется сама.
Теперь нужно подождать до остывания массы до комнатной температуры. Теперь следует откинуть творог на сито для отделения сыворотки.
Осталось поместить рикотту в марлевый мешочек для окончательного формирования сыра. Через 1 час продукт полностью готов. Осталось только добавить нужный наполнители, либо употребить в чистом виде.
Из сыворотки от твердого сыра
После варки твердого сыра осталось 10 литров сыворотки. Доводим ее до температуры 95 градусов.
Вливаем в сыворотку 100 мл яблочного уксуса 5% концентрации. Хорошо перемешиваем и оставляем смесь остывать на 8-12 часов.
Выбираем сырные зерна в форму для отделения сыворотки. Легче всего пропустить через мелкое сито или несколько слоев марли.
В формах сыр должен спрессоваться под собственным весом — 8-10 часов при комнатной температуре. Выход рикотты: 300 грамм с 10 литров сыворотки.
Полезные свойства
Творожный сыр «Рикотта» обладает высокой пищевой ценностью. В творожном сыре содержится высокая концентрация витаминов и минералов, которые необходимы для человека. В частности, в нём содержится витамин Е, который отвечает за работу репродуктивной системы и существенно улучшает состояние организма в целом. Содержащиеся в нём витамин А отвечает за обновление клеток кожи, а витамины группы B поддерживают нервную систему и стимулируют ее восстановление.
| Показатель | Содержание |
| Массовая доля жира, % | 8,2 |
| Массовая доля белка, % | 12,4 |
| Массовая доля влаги, % | 68,5 |
| Титруемая кислотность,0Т | 51,2 |
| Витамин А, мкг | 217,3 |
| Витамин С, мг | 1,4 |
| Витамин В3, мг | 0,9 |
| Витамин В4, мг | 1,7 |
| Калий, мг | 8,4 |
| Кальций, мг | 531,1 |
| Магний, мг | 28,6 |
| Фосфор, мг | 369,4 |
В творожном сыре «Рикотта» содержится кальций, который жизненно необходим для нормального состояния костей и селен, который улучшает работу мышц, участвует в формировании хрящевой ткани, участвует в выработке и активности ферментов, обладающих антиоксидантными свойствами, а также влияет на гормональный фон.
Роль белков в организме человека чрезвычайно велика, так как функции их многообразны. Сывороточные белки (альбумины и глобулины) обладают ценнейшими полезными биологическими свойствами, они содержат оптимальный набор жизненно необходимых аминокислот и с точки зрения физиологии питания приближаются к аминокислотной шкале «идеального белка», то есть белка, в котором соотношение аминокислот соответствует потребностям организма.
Сывороточные белки могут служить дополнительным источником аргинина, гистидина, метионина, лизина, треонина, триптофана и лейцина, что позволяет отнести их к полноценным белкам, используемым для структурного обмена. В связи с этим продукты, выработанные из молочной сыворотки, оказывают оздоровительно-профилактическое действие.
Благодаря высокой биологической ценности, содержащихся в сыре «Рикотта» белков, рекомендуется использовать их при создании продуктов лечебного и специального назначения, в клинической диетотерапии, восстановительной диете.
Литература для статьи:
- Безотходные технологии в молочной промышленности. Догарева Н.Г., Лоретц О.Г., Ребезов М.Б., Горелик О.В., Быкова О.А. и др. // Екатеринбург, 2018.
- Молочная сыворотка: путь использования. / Гогаев О.К., Алдатова Д.Г., Кадиева ТА. и др. // В сборнике: Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции. Материалы Всероссийской научно-практической конференции в честь 90-летия факультета технологического менеджмента. 2019. — С. 7-12.
- Производство сыра Рикотта из сыворотки, оставшейся после приготовления осетинского сыра. Базаева Ф.К. ФГБОУ ВО Горский ГАУ
- ТУ 10.51.40-284-37676459-2017 «Творожный сыр «Рикотта» (введ. 22.02.2017). — Красноярск: Стандартинформ, 2017. — 19 с.
- Феномен молочной сыворотки: монография. Храмцов А.Г. // СПб.: Профессия, 2011. — 804 с.
Загрузка...
