Адыгейский сыр из козьего молока

Классический Адыгейский сыр производится из овечьего молока, однако в настоящее время его чаще всего производят из коровьего молока. Изготовление адыгейского сыра из козьего молока также возможно, в статье описаны несколько рецептов такого продукта. Стоит заметить, что сыр имеет свои вкусовые особенности, если его сделать из разных типов молока или из их смеси.

Это мягкий сывороточный сыр, обладающий кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией, вырабатываемый из молока высшего и первого сорта путём свёртывание его молочной сывороткой. Сыр полезен для здоровья благодаря большому содержанию легкопереваримых и высокоусвояемых белка и кальция на 98,5 %.

Адыгейский сыр является национальным продуктом адыгейцев, населяющих Северный Кавказ. Также он называет — черкесский сыр, а на адыгском языке произносится Матэкъуае: «матэ» — корзина, «къуае» — сыр. Наименование «адыгейский сыр» закрепилось от названия Республики Адыгея, черкесское население которой массово производит данный сыр.

Полезные качества

«Адыгейский» — разновидность мягких сыров, относится к группе  «рассольные сыры». Производится из цельного молока, прошедшего пастеризацию при температуре 95 ^оС, сквашенного болгарской палочкой. Имеет свежий аромат и мягкий молочный вкус. По консистенции сыр напоминает творог, а по вкусу — простоквашу.

Пищевая ценность 100 граммов адыгейского сыра:

• Калорийность-264 кКал;
• Белки- 19,8 г;
• Жиры   19,8 г;
• Углеводы — 1,5 г;
• Железо — 0,6 мг;
• Цинк — 3,5 мг;
• Медь — 60 мг;
• Кальций — 520 мг;
• Магний — 25 мг;
• Калий — 470 мг;
• Фосфор — 360 мг.

Адыгейский сыр ценят за его нежный молочный вкус, а также за содержание большого количества полезных химических элементов, таких как легкоусвояемые минеральные соли (кальций, калий, натрий, фосфор, магний, сера, железо, цинк, медь), аминокислоты, ферменты, жиры, зола, углеводы, сахара (моно и дисахариды), органические кислоты. В этом виде сыра содержатся практически все витамины, необходимые организму человека: бета- каротин, ретинол, витамины группы B, D, E, H, аскорбиновая кислота.

Частое употребление адыгейского сыра положительно сказывается на пищеварении, работе нервной системы, а также рекомендуется людям с избыточной массой тела, так как он легко переваривается, не нагружая организм . Адыгейский сыр нередко используется в кулинарии, сочетая со свежими овощами и травами.

Чем полезен:

1. Адыгейский сыр имеет уникальный состав: богат необходимыми для организма человека микроэлементами, насыщен всеми витаминами группы В.
2. Благодаря высокому содержанию кальция и фосфора продукт укрепляет костную ткань.
3. Активные ферменты, содержащиеся в данном продукте, положительно влияют на микрофлору кишечника, которая нормализуется и в организме практически не остается болезнетворных бактерий, а так же адыгейский сыр полностью усваивается организмом и не откладывается в тканях в виде жировых прослоек.
4. Данный вид сыра считают низкокалорийным, поэтому подходит людям с любой диетой.
5. Доказано, что регулярное употребление сыра снижает уровень стресса и усталости, способствует улучшению сна.

Данный продукт относится к группе функциональных, поскольку степень удовлетворения суточной физиологической потребности организма в некоторых пищевых ингредиентах (витаминах А, В2, В3, В6, В9, В12, Н, РР, кальции, магнии, натрии, фосфоре, цинке, меди) превышает 15 %. Кроме того, адыгейский сыр является легкоусвояемым продуктом — усвояемость молочного жира из него составляет 98 %, сухих веществ — 94,1 %

В настоящее время адыгейский сыр приобретает все большую популярность, что обусловлено его диетическими свойствами, высокой биологической ценностью, натуральностью состава, приятными органолептическими характеристиками и ценовой доступностью.

Сравнение адыгейского сыра из козьего и коровьего молока

Показатели качества и выход адыгейского сыра из молока животных разного вида неодинаковы. Наибольшим выходом характеризуется сыр, полученный из козьего молока. Он характеризуется большей жирностью, более высоким содержанием белка, чем сыр из молока коров. Отличаются адыгейские сыры и по органолептическим показателям: вкус и консистенция настолько разняться, что их можно считать самостоятельными сырами.

Показатель	Коровье	Козье
Влажность ,%	36,2 ± 2,05	42,4 ± 2,08
Содержание жира, %	17,6 ± 1,09	18,3 ± 0,84
Содержание белка, %	20,73 ± 1,96	22,63 ± 2,96
Кислотность сыра, оТ	53,7 ± 2,52	45,7 ± 3,21
Расход молока на 1 кг сыра, кг	5,84	4,63
Цвет	белый	светло-желтый
Вкус и запах	сливочный вкус, запах пастеризации	сливочный вкус, свойственный козьему молоку запах
Консистенция	плотная	рыхловатая
Цвет	белый	светло-желтый

Производство адыгейского сыра по ГОСТу

Получение сырного сгустка основано на воздействии кислот на казеин для его коагуляции. На производстве кислую сыворотку получают из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости для нарастания кислотности до значений 85-100 °Т. Для ускорения нарастания кислотности в сыворотку добавляют до 1% закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки.

1. В пастеризованное при температуре 93-95 °С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 8-10 % от массы молока.  Сыворотку выливают осторожно, небольшими порциями, по краям емкости для выработки сырного зерна;
2. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95 °С до 5 минут;
3. Выделяемая сыворотка должна быть желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 27-33 °Т. После этого ее частично удаляют, но не полностью;
4. Сырное зерно вместе с оставшейся сывороткой разливают по формам, где сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10-16 минут;
5.  За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму;
6. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно проводят посолку сухой поваренной солью с помощью дозатора — по 15 грамм на верхнюю и нижнюю поверхность;
7. Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8-10 °С, где его выдерживают не более 18 ч, при этом переворачивают 1-2 раза.

Обычно головка Адыгейского сыра имеет формы низкого выпуклого цилиндра, белый с желтоватым оттенком цвет, кисломолочный, солоноватый вкус, и творожистую консистенцию.

Рецепты приготовления адыгейского сыра

Особенность производства адыгейского сыра заключается во внесении бактериальной закваски (либо лимонную кислоту) в свежую сыворотку, а так же высокой температуре нагревания молока (95 ^оС). Готовую сырную массу выкладывают в плетеные корзины для получения характерного рисунка. После соблюдения всех технологических операций, поверхность головок сыра посыпают солью и направляют в холодильную камеру на 18 ч.

Адыгейский на сыворотке

Ингредиент	Количество
Молоко	8 литров
Сыворотка	200-1500 грамм
Соль	По вкусу
Выход сыра	1200 грамм

Традиционно для приготовления адыгейского сыра применяется кислая сыворотка, оставшаяся от предыдущей готовки. Ее количество может быть разным и зависит от кислотности. Ее следует вливать понемногу и смотреть на выход сырного зерна: в нагретое до 92 градусов молоко вливаем немного сыворотки и перемешиваем шумовкой. Если хлопья не образуются, то доливаем еще немного.

Теперь перекладываем зерна в формы с помощью шумовки. Как только наполнили форму с небольшой горкой, то вынимаем головку и переворачиваем. Это нужно сделать срезу для равномерного оседания и формирования плотной головки.

После остывания нужно присыпать солью и немного натереть головку. С солью нужно быть аккуратным — это пресный вид сыра, который легко испортить пересолом. Сыр можно употреблять сразу, но лучше отправить в холодильник на 8-10 часов.

Соленый вариант с уксусом

Ингредиент	Количество
Молоко	3 литра
Уксусная эссенция, 70%	1 столовая ложка
Вода	1 ст.л.
Соль	По вкусу

Молоко нагреваем до температуры 93 градуса (важно не доводить до кипения). Разводим уксусную кислоту в охлажденной прокипяченной воде и добавляем к молоку. Начинаем перемешивать массу шумовкой — в кастрюле образуются хлопья (сырные зерна) и отделяется желто-зеленая сыворотка. Если этого не произошло, то вы недостаточно нагрели молоко.

Теперь перекладываем массу в форму (дуршлаг). Адыгейский сыр — пресный, если нужен более соленый, то можно послойно просаливать массу, но делайте это аккуратно — легко испортить продукт. Легонько приминаем сыр в форме, чтобы уплотнить головку.

Оставляем сыр на 15-20 минут, после чего достаем из формы и помещаем обратно верхом вниз. Теперь сыр будет спрессовываться при комнатной температуре 1-2 часа (остывание), а затем его следует отправить в холодильник на 8-12 часов. С 3 литров молока получается 600 грамм сыра.

Литературные источники для статьи:

• ГОСТ Р 53379-2009 «Сыры мягкие. Технические условия». М.: Стандартинформ, 2009. — 11 с.
• Качество адыгейского сыра из коровьего и козьего молока. Пастух О.Н. РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева
• Обогащение мягких сыров типа «Адыгейский» пищевыми волокнами / Морозова В.В., Ванеев А.В., Алекинова Е.С. // XII научно-практическая конференция с международным участием «Живые системы». — М.: ИК МГУПП, 2015. — С. 12-14.
• Особенности производства Адыгейского сыра на ОАО «Молочная Благодать» . Паршаков С.А.  // Молодежь и наука. 2015. № 4. С. 56.
• Оценка качества молока различных видов сельскохозяйственных животных / А.С. Шувариков, О.Н. Пастух / Материалы VII международной научно-практической конференции. н.-.и. ц. «Академический» — 2016. — с. 100-102.
• Современные подходы к производству в развитии сыроделия на примере сыра «адыгейский». А. О. Шевлягин, М. Н. Сень, Уральский государственный аграрный университет