Молоко – основной получаемый от коз продукт. Его пьют в свежем виде, перерабатывают на сыр, творог, кефир, применяют в косметике. Но для употребления годится только качественное молоко без пороков. Поэтому важно выяснить, почему молоко у козы стало соленым, приобрело горький или кислый привкус. В молоке может появиться примесь, посторонний запах и цвет.
Виды пороков молока:
- изменение цвета;
- нарушение вкуса;
- появление запаха;
- изменение консистенции.
Установление причины порчи молока позволит ее устранить. Для этого может потребоваться вылечить козу, внести коррективы в содержание и кормление. Нередко молоко портится от неправильного хранения.
При обнаружении изменений вкуса, цвета и других свойств молока стоит проверить козу на мастит – клинический осмотр, проба с реагентом (пластинки), отправить пробу молока в ветеринарную станцию. Одновременно проверяем рацион козы на избыток кислых и сочных кормов, наличие вредных растений.
Чтобы избежать порчи молока, нужно следить за чистотой:
- мыть руки перед дойкой;
- обмывать вымя и вытирать полотенцем;
- стерилизовать посуду;
- регулярно производить уборку и дезинфекцию фермы.
Вкусовые пороки козьего молока
Привести к изменению вкуса молока может как болезнь козы, так и ее кормление и содержание. Кроме того, молоко может измениться из-за неправильного хранения. К этому приводит некоторая тара, наличие других продуктов.
Кормовые привкусы часто возникают при переводе коз со стойлового на пастбищное содержание (привкус травы у молока), при скармливании козам испорченных продуктов (плесневелых, прогорклых, гнилых) или при включении в рацион больших количеств какого-либо одного корма (силос, капуста, свекла, картофель).
Рыбный | Кормление коз рыбной мукой, водорослями, хранение в медной посуде |
Кормовой | Избыток в рационе силоса, сенажа, корнеплодов |
Соленый | У старых животных, начало лактации, воспаление вымени |
Металлический | При хранении в стальной, луженой посуде |
Мыльный | Кормлении хвощем, хранение молока в закрытой посуде, туберкулез |
Соленый вкус молока
Соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени коз. Соленое молоко на вкус предполагает наличие мастита. Болезнь подтверждается другими признаками. Реже к солености молока приводит туберкулез и другие заболевания.
Может образовываться солоноватое молок в первые и последние дни лактации. В первом случае это объясняется повышенным содержанием солей в молозиве, а во втором – гормональной перестройкой к сухостойному периоду.
Почему молоко горчит?
Наиболее распространенная причина – окисление молочного жира. Эта проблема встречается и у коров, но наиболее подвержено прогорканию именно козье молока. Всему виной капроновые кислоты (последняя названа в честь козы — лат. capra — коза). В результате их гидролиза молоко приобретает устойчивый прогорклый вкус.
Что способствует прогорканию:
- возраст козы – у старых животных молоко горчит чаще;
- наличие микроорганизмов – воспаление вымени, попадание бактерий в подоенное молоко стимулирует разложение жира;
- хранение молока не свету;
- использование медной тары;
- сильное перемешивание и обогащение молока воздухом.
Что молоко горчит можно и не заметить. Но если использовать такой продукт для получения сыра, то он будет испорчен. Дело в том, что в прогорклом молоке практически полностью останавливается активность закваски. Одновременно разложение жиров активно продолжается. Сыр будет горьким, неоформленной консистенции.
Горчить молоко может из-за кормов. Лук, чеснок и другие продукты с острым вкусом и специфическим запахом сильно меняют качество молока. Молоко становится неприятным, для приготовления сыра его нельзя использовать.
Нельзя использовать едкие травы для кормления коз (подробно об изменение вкуса молока кормами описано в статье «Чем можно и нельзя кормить козу»). Растения, дающие горький вкус:
- чистотел;
- полынь;
- чеснок и черемша;
- лук;
- хвощ;
- пижма.
При длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов вследствие развития гнилостных микроорганизмов появляется горький вкус. При этом вкус будет именно горьким, а не прогорклым – то есть запах отсутствует. Порок развивается при окислении белков молока. Способствует появлению порока хранение в железной и медной таре.
Появление кислого привкуса
Кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий. Скисать может молоко как у больных маститом коз, так и у здоровых животных, если нарушена технология получения молока. Если молоко сразу после дойки имеет нормальный вкус, а затем скисает, значит микробы попали в ведро во время дойки – плохо вымыли вымя, грязные руки, непрочищенный аппарат.
Молоко кислое сразу:
- мастит, другие болезни вымени – нужно проверить здоровье козы, сдать пробу молока на количество микроорганизмов;
- избыток силоса в рационе;
- щавель и другие кислые растения.
Другие изменения вкуса
У коз молоко может приобрести рыбный запах и вкус. Хозяева начинают грешить на комбикорм и добавки. Действительно, в них может присутствовать рыбная мука, но в большинстве случаев вина на емкости для молока. Дело в том, что медь приводит к окислению молока, с образованием металлического и рыбного вкуса. Реакция обычно происходит при следующих условиях:
- медный бидон;
- повышенная температура хранения;
- слабокислая среда (например, при воспалении вымени).
Также в медной посуде может получиться сладковатый вкус у молока, напоминающий репу. Реакция происходит на свету в контакте с кислородом. В результате окисляется метионин и ряд витаминов.
Солодовый запах и вкус (подгорелый, карамельный, кулинарный). Солодовые запах и привкус формируются также в результате ферментативного распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов. Причиной порока является размножение в молоке бактерий Lc. maltigenes, образующих 3-метилбутанол.
Источником обсеменения молока:
- плохо вымытое и продезинфицированное оборудование;
- медленное или недостаточным охлаждении молока.
В молоке этот порок появляется, когда количество возбудителя достигнет 10-100 млн/мл, т. е. когда оно становится непригодным для выработки сыра по общему содержанию бактерий. Однако в сырах порок обнаруживается часто: по-видимому, причиной этого является размножение возбудителя непосредственно в сыре.
Мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир. Неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы.
У молока появился неприятный запах
Аммиачный запах | Кетоз, болезни печени, ацидоз, попадание в молоко кишечной палочки, молоко длительное время было на ферме |
Лекарственный | Во время лечения коз, попадание препаратов в молоко |
Спиртовой | Если грязное молоко хранилось при низких температурах могло развиться спиртовое брожение |
Затхлый | Гнилостные бактерии в молоке при хранении в теплом виде. |
Молоко активно впитывает запахи из окружающей среды – в большинстве случаев смена аромата происходит из-за неправильного хранения. Для доения и хранения нужно использовать только отдельную посуду (ведра, бидоны, банки). После дойки или использования молочную посуду моют с содой и промывают чистой теплой водой. Использовать чистящие средства можно, но нужно ждать, пока их запах полностью выветрится.
Причины прогорклого запаха:
- выпас на низинных пастбищах;
- хранение в железной посуде;
- липолитические микробы;
- дрожжи и кишечная палочка.
Как ни странно, но специфический, «козлиный» запах не характерен для козьего молока. Такое вонючее молоко получается только при плохом содержании животных. Если в сарае не убираться, не следить за чистотой шерсти животного, то коза начнет давать молоко с плохим запахом.
Молоко приобрело другой цвет
Синий оттенок, голубое | Туберкулез вымени, мастит, поедание трав с синим пигментом, молоко разбавлено водой, хранение в оцинкованном ведре |
Желтый цвет | Стрептококковый мастит, молозиво, избыток моркови в рационе, лечение тетрациклином |
Розовое, красноватое | Кровь в молоке, кормление лютиковыми, хвощем |
Козье молоко меняет цвет обычно при неправильном кормлении или использовании ряда лекарственных препаратов. Так к голубоватому окрашиванию молока приводит поедание козами лесных трав:
- марьянник полевой;
- хвощ;
- иван-да-марья;
- воловик;
- сытник;
- пролеска;
- зимовник.
Синим молоко может сделать и неправильное хранение – проникновение цианобактерий. Кровь в молоке приводит к красному или розовому окрашиванию, а также появлению прожилок и сгустков.
Изменение консистенции молока
Пена | Дрожжи, кишечная палочка в молоке |
Водянистое | Избыток воды, преобладание сочных кормов в рационе, катаральный мастит |
Слизь | Воспаление вымени, первая неделя лактации, бактерии в молоке |
Творожистая консистенция | Мастит у козы, молоко скисло из-за бактерий |
Некоторые молочнокислые бактерии могут сделать молоко клейким, тягучим, густым. Молоко тянется нитями из-за болезни вымени, а также при длительном хранении при низких температурах, задерживающих рост нормальной кислой флоры. Пена в молоке появится, если в него попали дрожжи, кишечная палочка.
В молоко могут попасть бактерии, вырабатывающие сычужный фермент. Под действием ферментов молоко легко свертывается, образуя творожистую массу. Свертывание становится заметным при подогревании – молоко разделяется на фракции.
Нередко в молоке встречается различная примесь. Это могут быть сгустки различной консистенции. Плотные образования называются молочными камнями, они характерны для старых животных. При мастите у коз обнаруживаются хлопья. Но также хлопья бывают при быстром охлаждении – жир выпадает в осадок. Чтобы отличить воспаление от нормального состояния, достаточно нагреть молоко. Жир при нагревании растворится, а маститные хлопья останутся в осадке.
Первые 7-14 дней после окота коза дает молозиво. Этот продукт отличается по составу от молока. Особенно заметна разница в первый день, когда концентрация белков и жиров превышает их содержание в молоке в несколько раз. Поэтому молозиво имеет существенно большую плотность. Постепенно жирность и содержание белка падает и коза начинает давать молоко.